7.1 Общие сведения о спредах.

Спреды — это эмульсионные жировые продукты, включающие в свой состав как животный, так и растительный жир. Отмечающиеся сегодня во всем мире тенденции здорового питания проявляются в растущем интересе к ним: увеличиваются объемы производства, постоянно расширяется ассортимент.

Достоинством спредов является возможность регулирования в широком диапазоне жирнокислотного состава и обогащения их различными биологически активными добавками и вкусовыми наполнителями. Это позволяет вырабатывать спреды с заданными полезными свойствами, расширять ассортимент и позиционировать их, как продукты нового поколения — улучшенного состава и повышенной биологической ценности.

При оценке качества продукта всегда наиболее важным показателем является вкус. Эталон вкуса для большинства производителей спредов -это вкус сливочного масла.

На формирование вкуса и запаха спредов оказывают влияние многие факторы: их рецептурный состав, качество молочного и жирового сырья, способы его подготовки и обработки, санитарно-гигиенические условия производства, выбор оптимальных параметров работы оборудования и условий созревания и хранения готового продукта. Но определяющим остается качество жирового и молочного сырья.

Спреды можно вырабатывать с различной степенью замены молочного жира специализированными растительными жирами. В последние годы отмечается устойчивая тенденция к увеличению в их составе доли растительных жиров. Специализированные растительные жиры в идеале должны иметь обезличенный вкус и запах, что позволяет грамотно откорректировать рецептуру и сформировать в готовом продукте желаемую вкусовую гамму.

Однако при этом снижается выраженность показателей, характерных для сливочного масла, которые формируются молочными компонентами. Поэтому  требования к качеству молочного сырья повышаются соответственно степени замены молочного жира растительным. Получить продукт, максимально приближенный по вкусу и запаху к сливочному маслу, позволяет применение в производстве спредов натурального молочного сырья (цельного или обезжиренного молока, пахты, сливок или их смесей) высокого качества, оптимальных режимов пастеризации и степени замены молочного жира растительным до 70 %.