При производстве спредов с использованием в качестве молочного сырья сливочного масла, молочного жира и восстановленного обезжиренного молока, а также при степени замены молочного жира растительным более 70% для усиления выраженности вкуса и запаха сливочного масла рекомендуется применять ароматизаторы. Следует отметить, что хорошие результаты достигаются только при умелом выборе их вида и дозировки.

Жировое сырье при выработке спредов плавят в оборудовании, изготовленном из нержавеющей стали. Недопустимы интенсивное перемешивание, перегрев и длительное хранение жиров при повышенных температурах. Несоблюдение этих условий вызывает ускорение процессов окисления жира и появление в готовом продукте салистого или даже щиплющего вкуса.

Высококачественное молочное сырье, используемое в производстве спредов, целесообразно подвергать специальной тепловой обработке (высокотемпературной пастеризации, топлению) для накопления в нем вкусоароматических веществ, придающих готовому продукту привкус пастеризации, характерный для сливочного масла. Основными веществами, участвующими в формировании вкуса и запаха сливочного масла, являются белки молока и образующиеся из них при тепловой обработке свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоза, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, нейтральные карбонильные соединения и др.

Термомеханическая обработка жировой эмульсии - важный этап формирования не только структуры спреда, но и его вкуса. Необходимо помнить, что как избыток, так и недостаток механической обработки жировой эмульсии вызывает появление в продукте салистого вкуса. Такой же порок может появиться при созревании (хранении) спреда при температуре выше 6 ?С.

Таким образом, грамотно выбранные режимы тепловой обработки сырья при производстве спредов способствуют получению готового продукта с хорошими органолептическими показателями. /  /

7.2 Общая технология производства спредов.

Поскольку спреды – это продукты с высоким содержанием жиров, представляющие собой аналоги растительного масла, с отрегулированным жирно-кислотным составом, то в их производстве разумно применять уже имеющееся на предприятиях оборудование. Это позволит сократить затраты при расширении линейки продуктов, сохранив низкую стоимость спредов, обусловленную большим содержанием дешевых растительных жиров.

В виду чего, выработку спредов разумно осуществлять двумя классическими способами производства масла:

?    методом преобразования высокожирных сливок;

?    методом непрерывного сбивания.

В представленном дипломном проекте, в ассортимент продуктов заложен спред «масло Купеческое», вырабатываемое методом непрерывного сбивания. Поскольку его технология широко раскрыта в технологической части дипломного проекта, обратим внимание на второй метод производства спредов – преобразование ВЖС.

Процесс ПВЖС в готовый продукт условно можно разделить на следу­ющие стадии:

?   охлаждение высоко­жирных сливок (эмульсия жир в воде);

?   преобразование высокожирных сливок в дисперсную систему обратно­го типа (вода в жире);

?   формирова­ние первичной структуры сливочного масла в условиях термомеханической обработки;

?   формирование структу­ры сливочного масла в статических ус­ловиях при холодильном хранении.

Непосредственно в маслообразователе осуществляются первые три стадии процесса. Схематически процесс изме­нения структуры продукта в маслообразователе представлен на рис. 7.1.