Рисунок 7.1 Изменение структуры продукта в маслообразователе.

На первой стадии при охлаждении высокожирных сливок происходит от­вердевание тугоплавких глицеридов по периферии жировых шариков и жид­кий жир оказывается заключен в кап­суле. При преобразовании фаз на вто­рой стадии при интенсивной механической обработке часть жиро­вых шариков разрушается, но есть ве­роятность того, что некоторая их доля сохранит свою целостность и свяжет часть жидкого жира. Таким образом, существует механизм регулирования количества свободного жидкого жира в продукте. Для уменьшения количества свободного жидкого жира необходимо повысить количество неразрушенных жировых шариков.

Приведенная зависимость доказывается на примере производства вос­становленного сливочного масла. Данный продукт, выработанный на молочном жире, имеет мягкую консистенцию, низкую термоустойчивость и повышенное количество жидкого жира в сравнении с маслом из высокожирных сливок. Разница в технологии получения состоит только в том, что сливочное масло вырабатывается из эмульсии жир в воде, а восстановленное - из обратной эмульсии. Это доказывает то, что причина низкой термоустойчивости этого продукта - особенности процесса его получения, а не состава.

При производстве спредов эту особенность необходимо учитывать. Как известно, один из недостатков консистенции спредов — их низкая термоустойчивость. Можно полагать, что чем выше стабильность эмульсии, тем больше жировых шариков сохранит свою целостность в процессе термомеханической обработки, и большее количество жидкого жира будет находиться в связанном состоянии. Таким образом, один из методов повышения термоустойчивости спредов — повышение стабильности высокожирной эмульсии.

Известно несколько методов внесе­ния немолочных жиров, наиболее прос­той — когда жиры вносят непосред­ственно в нормализационную ванну. В этом случае не создается тонкой дис­персии, возможно расслоение высокожирной смеси и возрастает вероятность получения продукта нестандартного ка­чества. Применять данный метод допус­кается в том случае, если доля вносимых жиров не превышает 20 %.

Эти недостатки устраняются при внесении жировых компонентов с последующим их эмульгированием. Сравнительная технологическая схема получения спредов различными мето­дами эмульгирования жировых компо­нентов приведена на рис. 7-2.