Даже следов жира не должно быть на стенках посуды, в которой взбивают яичные белки.

Сначала взбивают медленно, постепенно усиливая темп взбивания.

Надо брать просторную посуду, так как взбитые белки увеличиваются в объеме в четыре-шесть раз.

Белки плохо взбиваются, если в них попадет желток, поэтому отделять его надо очень тщательно.

Предварительно белки надо хорошо охладить: теплые белки плохо взбиваются в пышную пену, становятся жидкими.

Чтобы белки лучше взбились и к тому же чтобы не портить посуду, старайтесь при взбивании не задевать края и дно посуды.

Хорошо взбитые белки не стекают с веничка. А если белки взбиты недостаточно, образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Если взбивать белки слишком долго, то у пузырьков будут очень тонкие стенки; при нагреве теста в пекарном шкафу они лопаются, и изделия "садятся".

Взбивать белки надо непосредственно перед соединением с другими продуктами: иначе они могут опасть.

Следует проявлять осторожность, соединяя белки с другими продуктами.

Белки рекомендуется помешивать сверху вниз, чтобы они не осели.

Взбитые белки легче и нежнее других продуктов, поэтому их следует вводить последними;

Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.