Не жадничайте в лесу, не кладите в лукошко старые грибы — все равно выбросите. Для сушки, соления и маринования пригодны только грибы крепкие, целые. Даже безобидный подосиновик, если он перерос и одряхлел, может вызвать отравление.

Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

Грибы нельзя хранить долго. Как только пришли из леса, переберите их и начинайте готовить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте на холод.

Крупные, но крепкие белые, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.

С сыроежек легко снять кожицу, если обдать их кипятком,

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.

С маслят предварительно обязательно снимают пленку со слизью.

Специи в маринад для грибов кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой грибы обдать кипятком, десяток минут подержать в этой же воде, а уж потом варить обычным способом.

У каждого гриба свой неповторимый вкус. Солите каждый вид отдельно. Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немножко растительного масла.

Сухие грибы замочите в слегка подсоленном молоке, через 2—3 часа они на вкус не уступят свежим.

Чтобы сыроежки не крошились, ошпарьте их кипятком. По содержанию белков грибы почти равны мясу.

Сушеные грибы, если вы хотите их поджарить, после отмачивания лишний раз отваривать не следует, лучше хорошо поджарить, положив их в раскаленную с жиром сковороду.

Рыжики перед жарением "запрещается" даже мыть. Их

нужно срезать и положить в лукошко так, чтобы на них не было ни одной соринки.

Наиболее крепкие и равномерно уваренные грибы получаются при опускании их в кипящую воду, а не холодную.