Для сохранения витаминов в капусте рекомендуется не варить ее, а тушить.

Капуста сохранит свою аппетитную белизну, если в воду, где она варится, добавить чайную ложку лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты.

Отваривать капусту лучше в эмалированной посуде на сильном огне.

Не солите капусту, приготовленную для фарша: выделяется много жидкости, и фарш будет сырым.

Если капуста перекисла — промойте ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отожмите. Если же перекисла чуть-чуть — промойте в холодной воде.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толченными зернами кукурузы.

Чтобы удалить из кочана капусты мелких вредителей, подержите его в соленой воде.

Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как она даже в прохладном помещении может храниться только 2—3 суток.

Капуста цветная при варке приобретает желтоватый или сероватый оттенок. Чтобы она была белой, в воду, в которой варится капуста, положите ломтик лимона. В жестяной и алюминиевой посуде капусту варить нельзя, так как это также портит ее цвет. Лучше варить в эмалированной кастрюле.

Вареная цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

Из капусты сначала удаляют кочерыжку, а затем нарезают полосками примерно в полсантиметра-сантиметр (если нет других указаний в рецепте).

Чтобы цветная капуста осталась белой, ее надо предварительно положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой или уксусом, затем эту воду слейте и опустите капусту в слегка подсоленный кипяток. Варите в открытой посуде не более одной-двух минут на сильном, а затем на слабом огне.

Неприятный, острый запах белокочанной капусты испарится, если некоторое время ее поварить в открытой кастрюле.

В тушеную свежую капусту добавляют немного уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой.

Никогда не следует жарить свежую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной. Поэтому сначала ее отваривают, а уже затем жарят. Для того чтобы она не потемнела и сохранила красивый белый цвет, нужно положить в воду в момент закипания кусок сахара. Для начинок измельченную сырую капусту обдают кипятком перед обжариванием.

Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, положив в кастрюлю хлебный мякиш, завернутый в чистую тряпку.

Чистая тряпка, смоченная в уксусе и положенная на крышку кастрюли, также устраняет в кухне неприятный запах капусты.

Чтобы голубцы, уложенные в кастрюлю для тушения, не пригорели, на дно кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра, ушком вверх. На крышку настелите листья капусты, а на них — слой за слоем — голубцы.

Ранние сорта капусты не стойки при хранении, но содержат значительно больше витаминов, чем поздние сорта. Такую капусту лучше использовать в сыром виде для салатов.

При тушении голубцов не надо наливать много воды или бульона — голубцы получатся слишком водянистые и невкусные.

Капусту савойскую готовят по тем же рецептам, что и белокочанную.

Капусту лучше тушить с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту можно тушить в молоке.

Белокочанную и краснокочанную капусту можно квасить по одним и тем же рецептам и для маринования использовать одинаковую заливку.