Многие уверены, что сырой яичный белок усваивается лучше. Однако, это не так. Доказано, что усвояемость вареных яиц составляет 91%, а сырых — 50%. Почему так происходит?
   В сыром яичном белке содержится антитриптаза, ингибитор трипсина, участвующий в процессе переваривания белков. Под ее воздействием существенно снижается выделительная функция желез пищеварительной системы и активность трипсина.
   При непродолжительном тепловом воздействии происходит частичная денатурация белка – разрушение цепочек пептидных связей протеиновых аминокислот. В результате белки теряют свои естественные свойства (растворимость, гидрофильность), в них происходят структурные изменения, обеспечивающие пищеварительным энзимам более легкий доступ к пептидным связям молекул протеинов. В результате частичная денатурация белка способствует более полному его усвоению. Однако долго варить или жарить яйца тоже не стоит – полная денатурация белков понижает их усвояемость. Компромиссом считается яйцо всмятку или глазунья.
   Кроме того, в сыром курином белке содержится авидин, который способен связывать один из витаминов группы В – биотин (витамин Н). Чрезмерное потребление сырых яиц может привести к дефициту этого витамина в организме.
   Среди животных белков лучше всего усваивается молочный, особенно в кисломолочных продуктах.