Среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом отно­шении являются молоко и молочные продукты. «Между сортами че­ловеческой еды, — писал великий ученый Иван Петрович Павлов, — в исключительном положении находится молоко... Как изумитель­но выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой при­родой

Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (бел­ки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хо­рошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме.

Как известно, важная роль в питании человека принадлежит жи­вотным белкам. Именно с дефицитом полноценных животных бел­ков связано снижение показателей здоровья населения многих стран — его физического и умственного развития, сопротивляемос­ти отрицательным воздействиям, трудоспособности, продолжитель­ности жизни и т.д.

По содержанию незаменимых аминокислот и перевариваемое протеазами в желудочно-кишечном тракте белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности. Вместе с тем пищевая ценность казеина несколько ограничена дефицитом серосодержа­щей аминокислоты цистина (аминокислотный скор метионина в сумме с цистином немного ниже 100%). Однако в сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, следовательно, и выше их пи­щевая ценность. Поэтому добавление молочных белков в виде бел­ковых концентратов к растительным белкам, содержащим недоста­точное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокис­лотный состав.

Необходимо отметить, что белки молока обладают рядом важных функциональных свойств, позволяющих использовать их концент­раты в качестве ценных компонентов разнообразных комбинирован­ных пищевых продуктов. К ним следует отнести их высокую водосвязывающую способность, вязкость, гелеобразование, эмульгиро­вание, пенообразование и ряд других.

К функциональным молочным белкам относятся кислотный ка­зеин, натриевые, калиевые и цитратные казеинаты, копреципитаты, сывороточно-белковые концентраты. Все они широко используют­ся в мясо-молочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой про­мышленности в качестве белковых добавок и стабилизаторов струк­туры (производство плавленых сыров, сметаны, йогурта, детских мо­лочных продуктов, пудингов, кремов, хлеба, макоронных и мясных изделий). Все это позволяет повысить качество и биологическую цен­ность традиционных продуктов и создать принципиально новые виды пищевых продуктов.

Вместе с тем при дефиците животных белков сейчас стали широ­ко применять соевые белковые продукты. Комбинированные молочно-белковые продукты с использованием соевой основы (кефир, тво­рог, творожные пасты, различные десерты и др.) рекомендуют для питания диабетикам, больным анемией, туберкулезом, язвой желуд­ка и другими заболеваниями.

В последние годы появляется все больше данных, свидетельству­ющих о том, что казеин молока является источником целого ряда биологически активных пептидов. К ним относятся гликомакропептиды, отщепляемые от к-казеина под действием химозина и фосфопептиды, получаемые из р- и a_s-казеина во время пищеварения. Они способствуют формированию белковых сгустков высокой степени дисперсности, а также проявляют антигастринную активность, то есть способность угнетать желудочную секрецию (или оказывают проти­воположный физиологический эффект). Кроме того, по предполо­жению акад. А. М. Уголева и ряда зарубежных исследователей, они могут обладать болеутоляющим, успокаивающим действием.

Определенную ценность в питании человека представляют молоч­ный жир и другие липиды молока. Как известно, биологическая цен­ность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, точкой плавления, перевариваемостью, количеством витами­нов A, D, Е (а также трансизомеров ненасыщенных жирных кислот). По сравнению с животными жирами молочный жир лучше усваиваться в организме человека, так как имеет низкую температуру плав­ления (28...3О°С) и находится в тонкодиспергированном виде, его коэффициент перевариваемостисоставляет97...99,7%. По сравнению с растительными жирами он содержит сравнительно мало незамени­мых жирных кислот. Вместе с тем присутствие в молочном жире де­фицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов, витаминов A, D по­вышает его пищевую ценность.

Пищевую ценность молока наряду с белками и молочным жиром обусловливает лактоза. Один из компонентов лактозы — глюкоза является источником синтеза резервного углевода организма ново­рожденного — гликогена, а другой компонент — галактоза — необ­ходим для образования гангликозидов мозга. Необходимо отметить ценные свойства лактозы — способность улучшать всасывание каль­ция кишечником человека. И, наконец, весьма важна огромная фи­зиологическая роль щелочного производного лактозы — лактулозы, признанной вмире основным пребиотиком, используемым для функ­ционального питания.

Как известно, продукты функционального питания предназначе­ны для восстановления нормальной микрофлоры человека, состоя­щей из бифидобактерий и лактобактерий, которая способна проти­востоять заселению кишечника патогенными микроорганизмами. Именно нарушение нормальной микрофлоры кишечника, илидис-бактериоз, сопровождаемый выработкой гнилостными микроорга­низмами токсичных соединений (фенола, индола, скатола и др.),приводит к различным заболеваниям и снижению продолжительно­сти жизни человека. Следовательно, использование лактулозы для обогащения молочных продуктов, предназначенных для питания не только детей, но и взрослых поможет решить проблему улучшения здоровья населения нашей страны.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значитель­ной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг%, твороге — 150, в твердых сырах — 850... 1100 мг.%).

Кальций является важным компонентом костной ткани и зубов человека, составляющим около 99% всего поступающего кальция. Остальное его количество находится в составе клеточных и тканевых жидкостей, которое необходимо для свертывания крови, механизма мышечных сокращений, работы ферментов и т. д. При недостаточ­ном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы и наступает рахит, у взрослых — остеопороз (деминерализация костной ткани).

В коровьем молоке кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет!: 1...1,3:1(втворогеисыре— 1:1,5...1:2). Для взрослых институт питания РАМН рекомендует их соотношение в пище равное 1:1,5, для детей — 2,3:1.

Как правило, поступающий с пищей кальций, почти нерастворим в воде и плохо всасывается тонким кишечником. Исключение состав­ляет кальций в составе молока и молочных продуктов, так как на про­цессы его абсорбции и усвоения положительно влияет лактоза, а так­же содержание его в составе фосфопептидов, образующихся при протеолитическом расщеплении казеина. Таким образом, главная часть кальция (около 75%) в диете покрывается именно за счет молока, тво­рога и сыров.

Вместе с тем молоко сравнительно бедно магнием и микроэле­ментами — железом, иодом, селеном (иногда — цинком), что может привести к нарушению работы сердечных мышц, анемии, физичес­кой и умственной отсталости детей, а также к сердечно-сосудистым заболеваниям и иммунодефициту. В настоящее время делаются по­пытки вносить в молоко кальций (до уровня 150...180 мг%), а также железо, йод и селен.

Молоко и молочные продукты являются источником поступле­ния в организм многих витаминов. Так, 5О...7О% потребности чело­века в рибофлавине ^и 20...70% в цианкобаламине удовлетворяется за счет молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основным поставщиком витаминов А и D.

Таким образом, пищевая ценность молока бесспорна и оно долж­на являться незаменимым продуктом питания человека во все пери­оды его жизни. Весьма велика роль в питании и различных молочных продуктов — кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, ке­фира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр.