Технологическая инструкция

по производству продукта молочного

«Холодник»

Дата введения с 01.06.2003

                       до 01.06.2005

Продукт молочный «Холодник» (далее по тексту продукт) изготавливается из творожной сыворотки с добавлением сахара, соли, свекольного наполнителя и предназначен для использования в качестве основы при приготовлении холодника в сети объектов общественного питания и в домашних условиях.

1. Сырье и материалы.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

-                       Сыворотку молочную, полученную при производстве творога любой жирности по ОСТ 10-02-02-03;

-                       Сахар-песок по ГОСТ 21;

-                       Сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;

-                       Соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830;

-                       Свекольный краситель по ОСТ 18405;

-                       Сок свекольный концентрированный – полуфабрикат по ТУ 10 БССР 03-81;

-                       Свеклу очищенную измельченную (в виде кубиков, стружки, сока с мякотью).

-                       Сырье, используемое при изготовлении продукта должно соответствовать требованиям нормативных документов, СанПин 11-63 РБ и действующим республиканским допустимым уровням по содержанию радтонуклидов.

2. Характеристика продукта.

2.1 Продукт относится к жидким молочным продуктам.

2.2 По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям продукт молочный «Холодник» должен соответствовать требованиям технических условий на данный продукт.

2.3 Содержание в продукте токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПин 11-63 РБ.

2.4 Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать действующие Республиканские допустимые уровни, утвержденные Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

3. Расход сырья и материалов.

3.1 Расход сырья на изготовление 1 т продукта учитывают по фактическим затратам в пределах индивидуальных норм расхода сырья, установленных на предприятии, применительно к конкретным условиям производства и утвержденных в установленном порядке.

3.2 Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары, упаковочных материалов на 1 т продукта учитывают по фактическим затратам, но не выше норм расхода этих материалов, утвержденных приказом Госагропрома СССР от 27 декабря 1988 г №873, а также норм расхода, установленных на предприятии в зависимости от конкретных условий производства и утвержденных в установленном порядке.

3.3 Рецептуры на 1000 кг продукта молочного «Холодник» приведены в таблице А приложение А.

4. Технологический процесс.

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций:

-                       Сбор и охлаждение творожной сыворотки;

-                       Приготовление свекольного раствора;

-                       Смешивание охлажденной творожной сыворотки со свекольным раствором;

-                       Пастеризация и охлаждение готовой смеси, фасование продукта.

Схема технологического процесса дана в приложении Б, перечень рекомендуемого оборудования – в приложении В.

4.1 Сбор и охлаждение творожной сыворотки.

Молочную сыворотку, полученную при производстве творога, собирают в емкость, снабженную мешалкой и рубашкой, в которой охлаждают до температуры не выше 10^оС.

4.2 Приготовление свекольного раствора.

Часть творожной сыворотки в количестве 4-5% от общего объема перерабатываемой сыворотки подают в ванну ВДП, где подогревают до температуры 50-60^оС.

Очищенную и измельченную свеклу помещают в емкость из металлической сетки, которую опускают в горячую сыворотку и выдерживают не более 30 мин. По окончании выдержки сетку с измельченной свеклой извлекают из сыворотки.

При использовании свекольного красителя или свекольного сока концентрированного, свекольный наполнитель в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят в горячую сыворотку и смесь перемешивают в течение 10-15 мин.

Расчетное количество сахара и соли вносят в горячий свекольный раствор, смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 мин, затем охлаждают путем подачи холодной воды в рубашку ванны ВДП.

4.3 Смешивание охлажденной творожной сыворотки со свекольным раствором.

Охлажденный свекольный раствор смешивают со всем объемом перерабатываемой сыворотки и после тщательного перемешивания в течение 30 минут смесь направляют на пастеризацию.

4.4 Пастеризация и охлаждение готовой смеси, фасование продукта.

Смесь свекольного раствора с творожной сывороткой пастеризуют при температуре 74±2оС с выдержкой (135±5)с или температуре 65±2оС с выдержкой (35±5) мин в зависимости от объема изготавливаемого продукта. Охлаждают продукт до температуры 6±2оС в течение 1 ч 30 мин.

Готовый продукт с температурой 6±2оС направляют на фасование. Допускается хранить продукт перед фасованием не более 6 часов с момента окончания пастеризации.

5. Упаковка и маркировка.

Упаковывание и маркирование продукта осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт.

6. Контроль производства.

6.1 Технический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники ОТК (лаборатории) и мастера участков предприятия в соответствии с инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю, на предприятиях молочной промышленности, утвержденными в установленном порядке, стандартами на методы испытаний молока и молочных продуктов и технохимическими условиями на данный продукт с записью полученных данных в технохимическом журнале (приложение Г).

6.2 Предельные значения контролируемых параметров и показателей, ам также методы и средства контроля отражены в карте метрологического обеспечения (приложение Д).